여름하면 복날이고 복날하면 기력보충에 좋다는 삼계탕이 떠오를 것이다. 하지만 수요가 많을수록 반대급부로 음식물 위생관리도 철저해야 하는데 과연 삼계탕, 무엇을 조심해야 할까? 

닭고기 섭취 시 조심해야 하는 것은 캠필로박터 식중독인데 캠필로박터균은 사람의 체온보다 높은 42℃에서 잘 증식하는 호열성 세균으로 체온이 높은 가금류 특히 닭의 장관 내에서 쉽게 증식한다. 여름철 높은 기온에서 방치된 닭고기가 위험한 이유가 바로 이것 때문이다.

캠필로박터 식중독은 주로 캠필로박터균에 오염된 고기를 완전히 익히지 않거나 생식으로 섭취할 때 감염된다. 일반적으로 닭고기를 날것으로 섭취하진 않지만 문제는 자신도 모르게 속까지 덜 익은 고기를 먹을 때, 또는 오염된 손, 주방기구 등에 의한 2차 감염이다. 캠필로박터균은 열에 약해 가열 조리과정에서 쉽게 사멸하지만, 생닭을 씻을 때 물이 튀어 주변 식재료를 오염시키거나 생닭과 날로 먹는 채소를 같은 조리기구로 사용하여 발생하는 교차 오염이 주된 감염 경로이므로 조리과정에 각별한 주의가 필요하다.

캠필로박터균은 사람과 동물에게 감염을 일으키며 동물에서 인간으로 전파되는 세균이다. 사람간 전파는 드물지만 감염자의 대변과 접촉 할 경우에는 감염될 수 있다. 사람에게 감염을 일으키는 것은 주로 캠필로박터 제주니(C.jejuni)로 90% 이상을 차지하고 그 외 캠필로박터 콜라이(C.coli)가 있다. 캠필로박터가 살아가는 최적온도는 42~43℃이며, 산소가 적은 조건에서도 생장한다. 뿐만 아니라 냉동 및 냉장상태에서도 장시간 생존이 가능한 것이 특징이다. 캠필로박터 식중독을 예방하기 위해서는 물은 끓여 마시고, 닭고기는 충분히 익혀 먹어야 한다. 특히 생닭은 밀폐 용기에 담아 냉장고 맨 아래 칸에 보관하고,생닭을 씻을 때는 주변에 조리기구와 식재료를 치워야 한다. 조리도구는 채소용, 육류용으로 구분해서 사용하고 충분히 소독해야 한다. 생고기 역시 용기나 비닐을 분리해서 보관하고 생고기 조리 시 사용했던 기구는 깨끗이 세척, 생고기 조리 후에는 비누로 손을 깨끗이 씻으면 교차오염을 막을 수 있다.

캠필로박터 식중독의 주 증상은 복통, 발열, 설사, 혈변 등이고 두통, 근육통, 구역질, 구토가 함께 동반되기도 한다. 설사는 거의 모든 경우에 발생하며 복통과 발열은 2/3 이상에서 보이고 혈변은 절반 정도에서 보인다. 이러한 증상이 나타나기 전 잠복기는 1~3일 이지만 길게는 10일까지도 가능하다. 증상이 경미할 경우에는 보존적 치료만으로 대개 2주 내에 회복되지만 설사 고열 복통이 오래 지속되거나 특히 면역력이 약한 유아나 노인, 병약자들은 항생제를 포함한 보존적인 치료가 반드시 필요하다. 식중독 환자의 식사는 종전에는 절대적인 금식을 원칙으로 하였으나 설사나 구토로 인해 탈수 현상이 심해질 수 있으므로 물을 많이 먹거나 주사제 등으로 수분을 보충해줘야 한다. 그러나 급성기에는 우유나 유제품은 피하는 것이 좋으며, 전반적으로 야채 같은 고섬유질 음식, 지방, 신 음식을 비롯해 커피, 코코아, 콜라 등은 삼간다. 물론 음주도 금물이다.

을지대학교 을지병원 소화기내과 박영숙 교수는 “캠필로박터 식중독의 잠복기간은 보통 1~3일인데, 길게는 10일까지도 가능하다. 잠복기가 지나면 복통,발열, 설사 또는 혈변, 두통 및 근육통, 구역질, 구토 등의 증상이 나타난다.”며 예방을 위해서는 “닭고기 섭취가 증가하는 여름철, 가정에서 생닭을 조리 시 교차오염에 유의하고, 생활수칙을 잘 지키는 것이 중요하다.”고 조언했다.